Légumes au curry rouge thaï végan

Temps préparation: 10 minutes. 
Temps cuisson: 20 minutes. 
Portions: 6

Ingrédients :

• 1-2 c. à café d’huile d’olive
• 1 petit oignon jaune, haché
• 4 gousses d’ail émincées
• 1 c. à table de gingembre frais, râpé
• 1 poivron rouge, tranché finement en tranches de 2 pouces
• 1 poivron jaune, tranché finement en tranches de 2 pouces
• 2 carottes moyennes, pelées et coupées en allumettes ou en petits rondelles
• 1 tasse de fleurets de brocoli
• 1 tasse de fleurets de chou-fleur
• 2 1/2 c. à table de pâte de curry rouge thaï
• 1 boîte de 15 oz de lait de coco entier
• 1/2 tasse d’eau
• 2 tasses de kale (ou épinards) finement coupées
• 2 tomates Roma moyennes, coupées en dés
• 2 c. à café de sirop d’érable pur
• 1 c. à table de sauce soya faible en sodium (tamari sans gluten)
• 1 c. à table de jus de lime fraîche (environ 1 lime)
• 4 tasses de riz blanc ou brun cuit
• Optionnel: Sauce piquante sriracha, basilic frais haché ou coriandre

Préparation :

1. Commencez par préparer tous les légumes et gardez-les à portée de main avant de faire chauffer la poêle. Pour faciliter la recette, achetez des légumes pré-hachés ou surgelés. Faites cuire votre riz selon les instructions sur l'emballage.
2. Chauffer 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Une fois chaud, ajoutez l'oignon haché et faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, environ 3 minutes. Ajouter l'ail et le gingembre et cuire 30 secondes.
3. Ajoutez maintenant les poivrons, les carottes, le brocoli et le chou-fleur. Continuez à cuire, en remuant fréquemment, pendant environ 2-3 minutes.
4. Dans la poêle, ajoutez la pâte de curry rouge, le lait de coco et l'eau. Remuez bien pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la pâte de curry soit dissoute dans le lait de coco / eau. Maintenant, ajoutez le kale ou les épinards et remuez. Faites mijoter, puis baissez le feu et faites cuire à couvert pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis.
5. Incorporer les tomates hachées, le sirop d'érable pur, la sauce soya et le jus de lime frais. Retirer du feu.
6. Servir immédiatement avec du riz cuit et de la sriracha facultative et du basilic frais / coriandre si désiré. Bon Appétit!